Blue Ocean Seafood peut actuellement compter sur trois produits régionaux : le flétan flamand fumé, le hareng blanc et le hareng doux. Ces deux dernières délicatesses ont été reconnues en tant que produits traditionnels régionaux et artisanaux en2016. Ce label fut déjà décerné en 2015 à notre flétan flamand fumé. STREEKPRODUCT.BE
Ce label de qualité « produit régional » répondà des critères rigoureux :
- Le produit doit nécessairement
- Être préparé avec des matières premières régionales ou des matières considérées comme telles
- Être reconnu par la population locale ou par un plus large public en tant que produit traditionnel régional
- Être préparé de façon artisanale suivant la tradition régionale
- Être confectionné dans la région d’origine
- Bénéficier d’une longue réputation historique et être reconnu depuis au moins 25 ans comme spécialité régionale
Le flétan flamand fumé
Les pêcheurs d’Islande qui rapportaient à l’époque surtout du cabillaud, ont introduit dans les ports flamands les flétans du Groenland, dits flétans noirs dès les années ’70. Très vite ces grands poissons plats furent consommés frais - alternative meilleur marché pour le turbot – ou fumés – alternative pour le saumon fumé -. Le fumage du flétan n’est cependant pas fort répandu et ne se pratique qu’ au Nord de la France, au Danemark et en Flandre. Ce poisson, bon marché au départ, était destiné au peuple. Plusieurs expressions flamandes en témoignent. On mangeait ses tartines avec quelques tranches de flétan – « een stutte met een paar schellekens gerookte elibut » -. Le langage populaire disait également –« schelle van de touwe » . Les cafetiers du coin déposaient des morceaux de flétan fumé sur le comptoir – « op den hoek van ‘n des » - pour offrir cette friandise aux consommateurs de bière.. Depuis lors ce produit raffiné est devenu une véritable délicatesse.
Le hareng flamand blanc et le hareng doux
Les bancs de harengs en Mer du Nord fournissent, depuis toujours, de grandes quantités de poisson aux consommateurs. Il fallut donc trouver des méthodes de conservation tels que le salage et le fumage.
Le Royaume-Uni, la Scandinavie, les Pays-Bas et le Nord de la France disposent d’ entreprises de fumage de hareng réputées, ayant chacune leur spécificité. On fumait moins le hareng en Flandre mais Blue Ocean Seafoodle traite depuis 1885. Outre le hareng brun, universellement connu, nous sommes réputés pour le traitement des harengs blancs et des hareng doux, devenus nos spécialités.
Le fumage du hareng nécessite des harengs « pleins », c.à.d. matures, qui se pêchent en octobre et novembre. Dès qu’il est pris, le hareng est immédiatement congelé sans nettoyage préalable car le poisson garde ses intestins. Dès son arrivée dans l’entreprise, le hareng est dégelé, légèrement salé et séché. Le hareng blanc est alors prêt à la vente. Le hareng doux, surnommé « lammeke zoet », suit un parcours identique maisreste en plus brièvement dans le fumoir à froid. Ce hareng subtilement salé et fumé, un peu plus délicat à manger, est un délicieux festin !
